En el panorama gastronómico actual, a menudo se espera que los grandes referentes provengan de escuelas de alta cocina con pedigrí internacional. Sin embargo, la historia de Juanjo Cima, el rostro detrás del resurgimiento del cachopo, demuestra que la pasión, la dedicación y, sobre todo, un profundo amor por la tierra de uno, pueden ser los ingredientes más importantes para el éxito.

Cima no es un chef de laboratorio; es un autodidacta, un embajador de lo auténtico cuyo nombre es inseparable del cachopo asturiano. Su camino hacia la cima no fue un atajo, sino el resultado de perfeccionar incansablemente un plato tradicional hasta convertirlo en un fenómeno nacional.

I. De Emprendedor a Experto: El Camino Lejos de las Escuelas

La trayectoria de Juanjo Cima se distingue por ser genuinamente orgánica. Su vocación no nació entre fogones de grandes restaurantes, sino del deseo de ofrecer calidad y sabor en sus propios locales.

  • Los Inicios y la Experimentación: Cima comenzó en el sector hostelero con una visión clara: poner en valor la cocina asturiana, pero dotándola de una excelencia insuperable. El cachopo, un plato que tradicionalmente era considerado más de taberna que de alta mesa, se convirtió en su campo de experimentación.
  • Aprender Haciendo: Su formación fue eminentemente práctica. En lugar de seguir recetas ajenas, se dedicó a investigar la materia prima, probando y descartando combinaciones hasta encontrar la armonía perfecta de texturas y sabores que hoy caracteriza a sus creaciones. Esta mentalidad de artesano es la que le permitió innovar sin traicionar la esencia del plato.

II. La Identidad Innegociable: El Cachopo Asturiano como Bandera

Si bien la innovación es parte de su éxito (como con el famoso “Cachopo Minero”), el verdadero motor de Juanjo Cima es la fidelidad a sus raíces. Él entendió que la clave para trascender no era inventar un plato nuevo, sino perfeccionar el existente.

  • Defensa de la Indicación Geográfica Protegida (IGP): El compromiso de Cima con el cachopo asturiano comienza en la selección de la carne. Utilizar Ternera Asturiana IGP y quesos de origen certificado no es una mera preferencia, sino una declaración de principios que asegura la máxima calidad y el apoyo al ecosistema ganadero local.
  • Elevando la Tradición: Juanjo Cima demostró que un plato popular podía ser presentado con el mismo rigor y respeto que una receta de alta cocina. Consiguió quitarle el estigma de plato “pesado” para convertirlo en un icono gastronómico que se exige en toda España.

III. Un Líder de Opinión Auténtico: De Cocinero a Jurado

El éxito de sus restaurantes, como Las Tablas del Campillín, le otorgó una plataforma, pero su conocimiento profundo y su carisma hicieron el resto. Cima pasó de ser un competidor en los campeonatos de cachopos a ser un respetado juez y referente.

Esta transición valida su autoridad: es el autodidacta que, a base de excelencia y premios (más de 17 galardones en distintas categorías), no solo ganó el juego, sino que ayudó a escribir las reglas. Su presencia en medios y eventos no es la de un chef famoso, sino la de un experto genuino que habla con la voz de la experiencia directa y del saber hacer asturiano.

Conclusión: El Triunfo de la Raíz y el Esfuerzo

Juanjo Cima es la prueba de que en la cocina, a veces, hay que volver a lo básico, pero hacerlo de una manera extraordinariamente buena. Su historia es un homenaje a la cocina de la abuela, a la tradición y al rigor del pequeño productor.

Ha tomado un plato de su tierra —el humilde cachopo asturiano— y lo ha transformado en un fenómeno. Con cada plato que sale de su cocina, no solo sirve comida, sino que promueve la cultura, la ganadería y el sabor de Asturias, demostrando que el mayor título que se puede obtener es el respeto por el producto propio y la satisfacción del comensal.